Tartufi di ottima qualità

Il Tartufo Bianco Pregiato
(tuber magnatum pico)

Chiamato in decine di modi diversi in base al dialetti e alle regioni italiane, nella mia per esempio è detta Trifola(Piemonte) il Tartufo Bianco Pregiato può essere considerato il "diamante" in cucina. Riveste una importanza commerciale ad altissimi livelli e è richiestissimo sin dal passato dalle cucine nobili italiane, sia per il suo profumo inconfondibile sia per le sue caratteristiche afrodisiache che dalla notte dei tempi si dice di avere. Viene considerato il migliore in assoluto quello di Alba, ma a mio avviso il prodotto Toscano, Marchigiano, Molisano e da diverso tempo anche quello Campano non ha nulla da invidiare a quello di Alba e Asti. Viene raccolto da Settembre a Dicembre, ma sempre a mio avviso il periodo migliore per consumarlo va da inizio Novembre a metà Dicembre, primo perché in questo periodo ha una durata molto breve e si deteriora prestissimo, secondo in questa fascia di periodo non si va incontro a strozzinaggi inutili del periodo prenatalizio. Questo dato anche dal fatto che i cavatori alzano inevitabilmente il prezzo sia perché la stagione e' verso la fine sia perché sanno bene che i ristoratori o le comuni famiglie utilizzano il tartufo nelle feste e in alcuni posti e’ obbligo averlo in menù. So che va a mio discapito ma so anche molto bene che sotto le feste il tartufo raggiunge delle cifre incredibili addirittura quattro volte piu’ caro che nei periodi che ho menzionato. Alcuni dettagli sul Tartufo Bianco Pregiato sono che il suo "peridio" e' simile al velluto, ha un colore color crema ed e' un piacere nel momento in cui lo affettiamo notare le leggerissime venature biancastre della sua "gleba" e il magnifico profumo molto simile al "gas metano" che emana in tutta la stanza. Come pezzature possiamo trovare quelle piccole da 5 a 10 grammi che in gergo chiamiamo “"da lavoro" molto utilizzato nelle cucine dei ristoranti ma da non sottovalutare neanche per l'utilizzo nelle nostre cucine di casa, in quanto una pezzatura del genere permette il suo acquisto a delle cifre oneste e comunque il prodotto a livello di profumo e gusto è pressoché simile alle pezzature piu' grandi. Ci sono di fatti pezzature molto piu' grandi fino ad arrivare anche al chilogrammo di peso, con prezzi come potete immaginare, veramente "salati". Certo e' che un bel tartufo da 150 grammi in mezzo alla tavola ha il suo perché.....
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TARTUFO NEROPREGIATO
(TUBER MELANOSPORUM VIT)

Dalle mie parti si conosce molto come Tartufo di Norcia, il tartufo nero pregiato è il piu' rinomato subito dopo il bianco pregiato e anche questo tipo di tartufo può raggiungere prezzi di vendita molto elevati. Ha un profumo molto intenso ma molto piu’ delicato degli altri tartufi neri e grazie anche a questa caratteristica e’ bene consumarlo da crudo al contrario dei suoi "fratelli neri" che vanno molto meglio in fase di cottura. Il suo "peridio" si presenta a volte tondo e liscio e altre volte meno regolare, questa oltre al discorso della pezzatura che vanno da 5 grammi a oltre 800 grammi, e' una delle caratteristiche che fa lievitare il prezzo di vendita. La sua "gleba" e' di colore piuttosto chiara e viene raccolto dal mese di Dicembre fino al mese di Marzo. Nel corso della mi esperienza ho avuto l'occasione di provare ad assaporare Tartufo Nero Pregiato con provenienze differenti da quella di Norcia e posso dire che ci sono veramente delle ottime alternative in Italia. UP

TARTUFO UNCINATO
(TUBER UNCINATUM CHATIN)

L'aspetto del suo "peridio" e' pressoche' simile al Tartufo Estivo ma di livello superiore sia per gusto che per profumo. La sua "gleba" e' di colore scuro simile alle nocciole. La sua cavatura va dal mese di Giugno-Luglio fino al mese di Dicembre.
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TARTUFO ESTIVO O SCORZONE
(TUBER AESTIVUM VIT)

Conosciuto piu' come Scorzone, il Tartufo estivo si puo' dire che e' simile al Tartufo Nero ma ha diverse differenze che lo contraddistingono, una di queste e' che la sua "gleba" non e' scura come quella del nero ma e' di colore giallo-nocciola, l'altra differenza invece e' inerente al suo esterno ossia il suo "peridio" e' verrucoso di colore scuro quasi nero. Ha un profumo molto gradevole e al gusto puo' ricordare un po i funghi porcini. Il suo periodo di cavatuta e' durante il periodo estivo e da questo prende il suo nome.
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TARTUFONERO ORDINARIO
(TUBER MESENTERICUM VIT)

Forse la qualita' di Tartufo Nero meno apprezzato ma comunque richiestissimo nei paesi del nord Europa. Di forma abbastanza regolare il suo "peridio" nero bruno con verruche piu' piccole e meno marcate del Nero Estivo. Il suo odore e' molto forte e simile al fenico. Viene utilizzato molto nei cibi cotti e negli insaccati.
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TARTUFONERO MOSCATO
(TUBER BRUMALE VAR MOSCHATUM)

Non Molto conosciuto e per questo poco diffuso, viene rccolto dalla fine del mese di Gennaio al mese di Marzo ed e' un tartufo da un forte profumo. Ha un sapore leggermente piccante e il suo "peridio" e' di colore scuro con diverse piccole verruche, la sua "gleba" e' scura con vene chiare.
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TARTUFONERO INVERNALE
(TUBER BRUMALE VIT)

Ha un odore forte simile alla corteccia degli alberi, il suo "peridio" e' abbastanza regolare di colore rosso scuro nerastro con verruche piccole e non piramidali ma appiattite, la sua "gleba" e' color grigio cenere con venature biancastre. Cavatura da Gennaio a Marzo.
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TARTUFONERO LISCIO
(TUBER MACROSPORUM VIT)

Non e' un tartufo molto conosciuto ed utilizzato, ha un profumo che ricorda molto l'aglio. Il suo "peridio" e' liscio (da questo il suo nome) e scuro, la sua "gleba" e' scura con venaure biancastre. Si cava da fine Luglio a tutto Ottobre.
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TARTUFOBIANCHETTO O MARZUOLO
(TUBER BORCHII VIT)

Cavato da meta' Dicembre a fine Aprile, e' a mio avviso un tartufo molto buono e profumato. Un lontano parente del Bianco Pregiato ma tra tutti quello che si avvicina di piu'. predilisce terreni sabbiosi e la sua pezzatura difficilmente e' molto grossa. Il suo "peridio" e' simile a quello del bianco pregiato ma piu' inregolare e la sua "gleba" e' chiara anchessa simile a quella del Bianco Pregiato, anche se le sue caratteristiche sono molto simili ha un valore economico nettamente inferiore.
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